LIFESTYLE 비건 메뉴로 즐기는 자연주의 식탁

비건 메뉴는 맛없다는 편견은 이제 버려야 한다. 자연주의 레스토랑 로컬릿의 남정석 셰프가 식물성 재료만의 매력을 제대로 즐길 수 있는 메뉴를 준비했다.

2021.06.04
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Today’s Chef
남정석 셰프

로컬 식재료를 이용한 자연주의 요리를 선보이는 이탤리언 레스토랑 로컬릿의 오너 셰프. 그가 운영하는 로컬릿에서는 채소의 맛을 제대로 구현한 다양한 비건 메뉴를 선보인다. 

 

 

 

 

크레이프 반죽에 우유 대신 알프로 바리스타 코코넛을 넣었어요. 이 메뉴의 핵심은 크레이프를 얇게 부치는 거예요. 그래야 테두리가 바삭하거든요. 저는 와일드 루콜라와 대추방울토마토를 올렸지만, 취향에 따라 채소를 바꿔도 좋고 카무트와 같은 곡류를 올려 먹으면 한 끼 식사로도 손색이 없어요. 

 

 

  코코넛 밀크 갈레트  

재료(1인분, 크레이프 8장) 알프로 바리스타 코코넛 375g, 메밀가루·중력분 55g씩, 엑스트라 버진 올리브유 15g, 와일드 루콜라 10g, 대추방울토마토 3개, 소금 약간

허니 머스터드 비네그레트 엑스트라 버진 올리브유 375g, 디종 머스터드 12g, 소금 10g, 설탕 40g, 메이플시럽 60g, 화이트와인 비니거 85g, 드라이 오레가노 1g, 레몬즙 44g

만드는 법 
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믹싱볼에 허니 머스터드 비네그레트의 재료 중 엑스트라 버진 올리브유와 드라이 오레가노를 제외한 모든 재료를 넣고 거품기로 잘 섞는다.  2 소금이 완전히 녹으면 허니 머스터드 비네그레트용 엑스트라 버진 올리브유를 조금씩 넣으며 저어준다. 마지막에 드라이 오레가노를 넣고 잘 섞어 허니 머스터드 비네그레트를 완성한다.  3 믹싱볼에 알프로 바리스타 코코넛, 메밀가루, 중력분, 엑스트라 버진 올리브유, 소금을 넣고 거품기로 잘 섞는다.  4 고운 체에 내려서 덩어리를 풀어준 후 냉장고에서 1시간 이상 휴지시킨다. 5 불에 달군 코팅팬에 기름을 두르고 메밀 크레이프 반죽을 얇게 펴서 굽는다. 6 잘 구운 메밀 크레이프를 사각형으로 접고 위에 와일드 루콜라와 편으로 슬라이스한 대추방울토마토를 올린다. 7 허니 머스터드 비네그레트를 뿌려 코코넛 밀크 갈레트를 완성한다. 

 

 

 

 

면 대신 가지, 치즈와 베샤멜 소스 대신 후무스를 올렸어요. 후무스는 병아리콩과 타히니(중동식 참깨 소스) 대신 백태콩과 참기름을 넣어 만들어서 보다 친근한 맛을 즐길 수 있죠. 콩이라 포만감도좋고요. 

 

 

  비건 가지 라자냐  

재료(1인분) 가지 2개, 토마토소스 200g, 바질 2g, 엑스트라 버진 올리브유 50g, 소금·후추 약간씩

백태콩 후무스 백태콩 1kg, 소금 22g, 참기름 60g, 레몬즙·설탕 30g씩

만드는 법 
1 백태콩을 물에 3시간 이상 충분히 불린 후 냄비에 붓는다. 콩이 잠길 정도로 물을 붓고 1시간 30분가량 푹 삶는다.  2 삶은 백태콩을 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 믹싱볼에 담고 나머지 백태콩 후무스용 재료를 모두 넣고 핸드블렌더로 갈아 백태콩 후무스를 완성한다.  3 가지는 0.5cm 두께로 세로로 슬라이스한다.  4 오븐팬에 슬라이스한 가지를 깔고 소금, 후추, 엑스트라 버진 올리브유를 뿌린 후 200℃로 예열한 오븐에서 8분간 굽는다.  5 오븐용 그라탱 용기에 구운 가지를 깐다. 그 위에 토마토소스와 백태콩 후무스를 차례대로 올린 후 생바질을 뜯어서 얹는다. 세 번 반복해 올린다.  6 170℃로 예열한 오븐에 넣고 20분간 굽는다. 7 오븐에서 꺼낸 가지 라자냐 위에 생바질을 올리고 엑스트라 버진 올리브유를 한 번 더 뿌린다.

 

 

 

 

모든 재료를 함께 넣고 끓인 후 갈아 주는 게 더 고소하고 퍼지지 않아 맛있지만 번거롭다면 익힌 밥으로 만들어도 괜찮아요. 대신 무화과는 따로 불려서 넣고 갈아주세요. 

 

 

  오르차타 오트 밀크 라이스 스무디  

재료(2인분) 알프로 바리스타 오트 900g, 쌀·건무화과·헤이즐넛 30g씩

만드는 법  
1 냄비에 모든 재료를 넣고 쌀이 익을 때까지 20~25분간 끓인다.   2 쌀이 익으면 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다.  3 컵에 따른 뒤 취향에 따라 굵게 다진 헤이즐넛을 얹어준다.

 

 

 

 

높은 온도에서 짧은 시간 내에 굽는 게 포인트예요. 그래야 너무 무르지 않고 아삭한 식감이 살거든요. 오일 비네그레트나 레몬즙 등을 뿌려 먹으면 산미가 입맛을 돋워 물리지 않고 맛있게 즐길 수 있어요.

 

 

  로스트 콜리플라워  

재료(2인분) 콜리플라워 1개, 드라이 오레가노 2g, 강황가루 10g, 파프리카 파우더 5g, 메이플시럽·엑스트라 버진 올리브유 30g씩, 소금·통후추·딜·바질·처빌 약간씩
비건 바질 페스토 바질 90g, 간마늘·소금 5g씩, 구운 잣 60g, 엑스트라 버진 올리브유 200g

만드는 법  1 오븐팬에 콜리플라워를 올린 후 소금, 후추, 파프리카 파우더, 강황가루, 드라이 오레가노, 메이플시럽, 엑스트라 버진 올리브유로 시즈닝한다.   2 200℃로 예열한 오븐에서 12분간 굽는다. 3 비건 바질 페스토 재료를 믹서기에 모두 넣고 갈아준다.  4 구운 콜리플라워를 접시에 올린 후 비건 바질 페스토를 올리고 딜, 바질, 처빌을 얹어 장식한다.

 

 

 

ALPRO  유럽 식물성 음료 브랜드 알프로의 바리스타 아몬드·코코넛·오트. 음료 메뉴는 물론 다양한 비건 메뉴에 동물성 우유 대신 사용할 수 있다. 알프로 바리스타 아몬드 음료는 고소한 맛이, 바리스타 코코넛 음료는 부드럽고 달콤한 향이, 바리스타 오트 음료는 깔끔하고 담백한 맛이 특징. 알프로 바리스타 아몬드 1L·코코넛 1L·오트 1L 6300원씩. 

 

 

Chef’s Key Ingredient

“알프로 바리스타 오트는 단맛이 거의 없어 다양한 요리에 두루 활용하기 좋아요. 알프로 바리스타 코코넛은 은은한 단맛이 감돌아 요리에 넣기 좋을 뿐 아니라 그냥 마셔도 훌륭하죠. 알프로 바리스타 아몬드는 시중의 아몬드 음료보다 묵직하고 맛이 진한 점이 마음에 들어요.”     

 

Chef 남정석(로컬릿) Photographer 이병주 Stylist 홍서우, 엄지예 Assistant 정유진, 신대현

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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CREDIT

EDITOR : 양혜연PHOTO : 이병주

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