LIFESTYLE 집에서 즐기는 스패니시 굴요리

찬 바람이 불어오면 생각나는 식재료인 굴. 모스꼬라의 최경훈 셰프가 스패니시 스타일로 굴을 즐길 수 있는 방법을 소개한다.

2020.12.16
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Today’s Chef 

최경훈 

스페인 산세바스티안에 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 수베로아(Zuberoa)를 비롯해 여러 현지 레스토랑에서 실력을 쌓고 귀국했다. 현재는 청담동에 위치한 레스토랑 모스꼬라(Mozkorra)의 오너 셰프로서 바스크 지방의 요리를 선보이고 있다. 

 

 

 

"굴을 손질할 때 껍질 조각이 생굴 안으로 들어가지 않도록 흐르는 물에 한 번 씻어주세요. 그리고 관자를 제거해서 살을 반대로 뒤집어놓으면 한결 통통해 보여요. 캐비아, 딜과 함께 연어알을 가니시로 올려도 좋아요."

 

 

 프레시 굴과 비나그레타  

재료(3~4인분) 하프셀 굴(오솔레 굴 or 삼배 체 굴) 10~15개, 샬롯·셀러리 100g씩, 완 숙 토마토 1개, 딸기·멜론·파인애플 50g 씩, 이탤리언 파슬리·차이브·딜 10g씩, 레 몬 3개, 애플사이다 비니거·엑스트라 버진 올리브유 100ml씩, 플레이팅용 조각 얼음 적 당량, 그린 오일·소금·캐비아 약간씩 

만드는 법
1
샬롯, 셀러리, 토마토, 딸기, 멜론, 파인애플, 이탤리언 파슬리, 차이브를 파인찹으로 각각 곱게 다져준다. 
2 레몬 1개는 즙을 낸다. 레몬즙과, 올리브유, 애플 사이다 비니거, 소금을 섞어둔다. 
3 ①과 ②를 잘 버무려 마리네이드한다. 
4 플레이트 위에 조각 얼음을 깔고 깨끗하게 손질한 하프셀 굴을 올린다. 그린 오일을 살짝 뿌린 후 ③의 채소 비나그레타를 얹어준다. 
5 캐비아와 딜을 올리고 남은 레몬은 웨지로 잘라 곁들인다. 

 

 

 

 


"매생이 육수를 부은 뒤엔 냄비 바닥이 타지 않게 주의해야 해요. 쌀이 너무 익지 않도록 체크하는 것도 중요하죠. 마지막 플레이팅 과정에 노른자 큐어(소금, 설탕 등에 재웠다가 오븐에 살짝 구운 노른자)를 올리면 한결 풍부한 맛을 즐길 수 있죠."

 

 아로스 콘 오스트라  

재료(3~4인분) 깐 굴 6~8개, 오징어 1마리, 문어바지락·쌀 200g씩, 동결 건조 매생이 4g, 단새우 4~5마리, 양파 150g, 마 늘 3알, 차이브 10g, 엑스트라 버진 올리브유 200ml, 버터 50g, 화이트와인 100ml, 후추 약간 


만드는법
1 굴, 새우, 매생이를 깨끗이 손질한다. 오징어는 손질하고 몸통을 작은 주사위 모양으로 잘라둔다. 
단새우의 껍질을 깐다. 200℃로 예열한 오븐에 단새우 껍질을 약 15분간 수분기가 없어질 때까지 구워준다. 단새우의 살은 따로 모아둔다. 
중불에 예열한 육수 냄비에 올리브유를 두르고 손질하고 남은 오징어 부산물을 넣고 볶는다. 해감한 바지락과 구워둔 단새우 껍질을 추가해 마저 볶는다. 
4 화이트와인을 붓고 끓여 디글레이징한 뒤 찬물 3L를 붓는다. 약불에 1시간 동안 끓인 후 차이나 캡(원추형의 체)에 걸러낸다. 
작은 육수 냄비에 ④의 베이스 육수 1L, 매생이를 넣고 매생이가 다 풀어질 때까지 약불에 20분간 끓인다. 
양파와 마늘은 파인찹으로 곱게 다진다. 약불에 예열된 넓고 낮은 팬에 약간의 올리브유와 버터를 넣고 다져둔 양파와 마늘이 황금빛이 돌 때까지 천천히 볶는다. 
7 손질한 오징어를 추가로 넣고 황금빛이 돌 때까지 볶는다. 후추도 약간 넣는다. 
쌀을 추가로 넣고 볶는다. 쌀이 골고루 볶아지면 준비된 ⑤의 육수를 천천히 나눠 붓는다. 
쌀이 살짝 익기 시작하면 200℃로 예열한 오븐에 8~10분간 굽는다. 
10 쌀이 80% 정도 익으면 팬을 오븐에서 꺼내 굴을 얹은 뒤 오븐에 다시 넣어 6~8분간 굽는다. 
11 ⑩에 단새우 살, 차이브를 올리고 올리브유를 뿌려 플레이팅을 마무리한다.

 

 

 

 


"미리 조리한 굴과 조갯살은 마르기 쉬워요. 촉촉한 식감을 즐길 수 있도록 마르지 않도록 보관해주세요."

 

 굴, 조개, 살사 바스카  

재료(3~4인분) 하프셀 굴 6~8개, 문어바지락·동죽 200g씩, 버터 10g, 엑스트라 버진 올리브유 200ml, 화이트 와인 150ml, 이탤리언 파슬리 20g, 완두콩 적당량, 셰리 와 인비니거 약간 살사 바스카 다진 양파 50g, 다진 마늘 5g, 올리브유 100ml, 화이트와인 20ml, 밀가루 1작은술, 생선 퓌메(생선 육수) 300ml, 소금 약간 조개폼 조개 육수 500ml, 펜넬·양파·크림 100g씩, 정향 3개, 통후추 5알, 월계수잎 1장, 버터 10g 


만드는법
1
하프셀 굴의 살만 손질해 모아둔다. 너무 크면 2등분한다. 남은 껍질은 평평한 것만 모아 소금물에 삶아서 불순물을 제거한다. 
2 깊은 팬을 중불에 올린 뒤 올리브유, 버터를 넣고 해감한 문어바지락과 동죽을 넣어 잘 볶는다. 
3 강불에 올린 뒤 화이트와인을 붓고 플람베한다. 뚜껑을 덮고 약불로 줄인 후 조개가 벌어질 때까지 천천히 익힌다. 
4 조개를 건진 뒤 조갯살을 빠르게 발라낸다. 이때 팬에 남은 육수는 버리지 않고 차갑게 식혀 손질한 조갯살과 셰리 와인 비니거를 조금 넣어 따뜻하게 보관한다. 
5 프라이팬을 약불에 예열한 뒤 올리브유를 약간 두르고 손질한 굴을 굽는다. 구운 굴은 ④와 함께 따뜻하게 보관한다. 
6 ⑤의 프라이팬에 완두콩을 넣어 굽는다. 불을 끈 뒤 익힌 조갯살과 굴을 추가로 넣어서 잘 섞어준다. 
7 소스팬에 살사 바스카 재료의 올리브유, 다진 양파, 다진 마늘을 넣고 약불에 천천히 볶는다. 양파와 마늘이 금빛을 띠면 밀가루를 추가해 타지 않게 볶은 후 화이트와인을 붓고 디글레이징하고 생선 퓌메를 넣어 농도를 조절한다. 소금으로 취향껏 간한다. 
8 살사 바스카에 다진 파슬리를 넣어 섞어준다. 
9 조개폼 재료의 펜넬, 양파를 채 썰고 소스팬에 버터와 함께 약불에 천천히 볶는다. 조개 육수와 크림, 향신료를 전부 넣고 약불에 30분간 끓인다. 향신료를 건져내고 푸드 프로세서에 곱게 갈아 체에 걸러 조개폼을 완성한다. 
10 플레이트에 소금을 깔고 손질해둔 굴 껍질의 겉면이 바닥으로 가게 올려 고정한다. 껍질 안쪽 면 위에 ⑥, 살사 바스카를 올린다. 조개폼을 조금 얹어 마무리한다.  

 

 

 

 


"오븐에서 굴을 오랜 시간 구우면 머금고 있던 수분이 빠져나와요. 소스 농도를 잘 조절해주고 조리 시간이 너무 길어지지 않게 해주세요. "

 

 굴 그라티나도스 

재료(3~4인분) 하프셀 굴(손바닥 크기의 오솔레 굴 or 삼배체 굴) 10~15개, 이탤리언 파슬리 30g, 셀러리 150g, 시금치·치 즈(페노리코 혹은 만체고) 200g씩, 샬롯·버터·빵가루·차이 브 100g씩, 마늘 60g, 엑스트라 버진 올리브유 100ml, 생크림 200ml, 레몬 3개, 플레이팅용 왕소금 적당량, 소금·후추·식 용꽃파인찹약간씩 

만드는 법

1 굴을 깨끗하게 손질하고 차이브, 이탤리언 파슬리는 파인찹으로 잘게 다져 보관한다. 
2 시금치, 샬롯, 셀러리, 통마늘을 파인찹으로 곱게 다진다. 
3 약불에 예열한 프라이팬에 버터와 올리브유를 두르고 ②를 넣고 천천히 볶는다. 
4 생크림을 추가로 팬에 붓는다. 수분이 충분히 날아갈 때까지 타지 않게 졸인다. 
5 레몬 1개 분량의 즙을 추가로 넣고 후추와 소금으로 간한다. 
6 오븐팬에 왕소금을 깔고 굴을 올려 고정시킨다. 
7 굴 위에 ⑥과 빵가루, 간 치즈를 순서대로 올린다. 
8 220℃로 예열한 오븐에 치즈가 충분히 녹을 때까지 약 6~8분간 굽는다. 
9 오븐팬에 올린 왕소금을 플레이트에 옮겨 담은 뒤 오븐에 구운 굴을 올려 고정하고 파인찹으로 썰어둔 이탤리언 파슬리, 차이브, 식용 꽃을 올린다. 레몬은 웨지로 썰어 곁들여 낸다.

 

 

 

 

Chef’s Key Ingredient 

“혀에 닿았을 때 부드러운 질감과 바나나 향이 느껴지는 스페인산 올리브유예요. 피니시에서 은은하게 퍼지는 스파이시함은 재료 본연의 맛을 해치지 않으면서 요리 전체의 밸런스를 잘 맞춰주죠. 국내에는 스페인산 올리브유의 종류가 한정적인데, 스페인산 올리브유의 특징을 잘 갖추고 퀄리티도 뛰어나 애용하고 있어요.” 

OROBAILEN 아르베퀴나 품종의 올리브를 수확 2시간 이내에 원심분리기를 이용해 냉추출(Cold Extraction)해 만든 엑스트라 버진 올리브유. 500ml 4만8000원. 

 

Chef 최경훈(모스꼬라) Photographer 이병주 Stylist 홍서우, 엄지예 Assistant 정유진

 

 

 

더네이버, 고메, 굴요리

CREDIT

EDITOR : 양혜연PHOTO : 이병주

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