Today’s Chef
강윤석 셰프
이탈리아 피렌체에서 유학한 강윤석 셰프는 스코파더쉐프 청담과 녹사평의 수셰프, 파스토 청담의 헤드 셰프를 역임했다. 현재는 2018년 오픈한 청담동의 와인 다이닝 바 티톨로의 오너 셰프로 활약 중이다.

토마토 가스파초
재료(6~7인분) 토마토 2개, 화이트 와인 비니거·레몬 인퓨즈드 오일·엑스트라버진 올리브유 50ml씩, 설탕 70g, 이탤리언 파슬리 약간 (토마토 살사) 토마토 1/2개, 페퍼론치노·올리브유·소금·후추 약간씩

만드는 법  1 차갑게 보관한 토마토와 모든 재료를 믹서에 넣고 갈아준다. 2 차가운 수프 볼에 ①을 붓는다.  3 토마토 살사용 토마토를 손톱 크기로 깍둑썰기한 뒤 페퍼론치노, 올리브유, 소금, 후추로 간한다. 취향에 따라 레몬즙을 더해도 좋다. 4 ②의 수프에 토마토 살사와 이탤리언 파슬리를 올린다.

토마토 주스 부라타
재료(2인분) 토마토 1개, 부라타 치즈 1개, 대추토마토 10알, 매실청 300ml, 바질잎 2장, 소금·설탕·물·레몬 인퓨즈드 오일 적당량씩(베르데 소스) 시금치 100g, 바질 30g, 이탤리언 파슬리 40g, 잣·파르메산 치즈 50g씩, 엑스트라버진 올리브유 110ml

만드는 법  1 대추토마토는 데쳐 껍질을 벗긴 후 매실청에 담가 하루동안 숙성한다.  2 토마토는 꼭지를 제거하고 믹서에 갈아 냄비에 부은 후 끓어오를 때까지 가열한다. 끓여서 간 토마토는 면보에 부은 후 누르지 말고 반나절 동안 기다려 토마토 주스를 내린다. 3 ②의 토마토 주스에 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘다. 4 베르데 소스 재료를 믹서에 넣고 간다. 5 볼 가운데에 부라타 치즈를 올리고 주변으로 매실청 대추토마토 절임을 두른다. 6 부라타 치즈 위에 베르데 소스를 한 스푼 얹는다.  부라타 치즈와 매실청 대추토마토 절임에 레몬 인퓨즈드 오일을 둘러 향을 더한다. 바질잎을 가니시로 올려 완성한다. 

선드라이 토마토와 관자 구이
재료(2인분) 관자 4개, 토마토 1개 (선드라이 토마토퓌레) 선드라이 토마토 150g, 생크림 85g, 버터 45g, 잣 20g, 바질 3g, 설탕 5g, 소금 2g (바질 비니그레트) 엑스트라버진 올리브유 150ml, 애플 사이다 비니거 75ml, 바질 75g, 설탕 11g, 소금 1g

만드는 법  1 토마토는 얇게 썰어 식품건조기로 말린다. 가니시용 말린 토마토 약간을 제외한 나머지를 모두 믹서에 갈아 토마토 파우더로 만든다.  2 물기를 제거한 관자는 뜨겁게 달군 팬에 오일을 부은 뒤 겉면을 바삭하게 굽는다.  3 선드라이 토마토퓌레 재료 중 버터를 팬에 녹인 뒤 선드라이 토마토를 단향이 나게 살짝 굽는다. 잣은 160℃로 예열한 오븐에서 갈색빛을 띨 때까지 굽는다. 팬에 구운 선드라이 토마토와 오븐에 구운 잣을 포함한 선드라이 토마토퓌레용 재료를 모두 믹서에 넣고 간다. 체에 한 번 걸러 사용하면 보다 부드러운 식감으로 즐길 수 있다. 4 바질 비니그레트의 재료를 모두 믹서에 넣고 간다. 5 접시 바닥에 선드라이 토마토퓌레를 길게 깔고 겉면을 바삭하게 구운 관자, 바질 비니그레트, 말린 토마토, 토마토 파우더를 차례로 올린다. 6 바질잎은 작은 걸로 골라 사이사이 가니시로 올린다.

구운 줄기토마토, 페타 치즈, 오레가노, 파프리카 마요
재료(2인분) 줄기토마토 1팩, 빨간 파프리카·레몬 1개씩, 페타 치즈·말린 오레가노·소금 적당량씩(파프리카 마요) 마요네즈 150g, 파프리카 시즈닝 10g, 레몬즙 약간

만드는 법  1 파프리카 마요의 재료를 믹서나 믹싱 볼에 모두 넣고 섞는다.  2 줄기토마토는 윗면을 자른 뒤 말린 오레가노와 소금으로 간하고 180℃로 예열한 오븐에서 2분간 굽는다.  3 접시에 파프리카 마요를 깔고 구운 줄기토마토를 올린다. 토마토 윗면에 손으로 듬성듬성 자른 페타 치즈를 올린다. 

Chef’s Key Tool
“바이타믹스의 어센트 시리즈 A3500i는 메뉴에 따라 최적의 분쇄 시간과 속도로 갈아주는 자동 프로그램 기능을 탑재해 다양한 요리에 두루 사용하기 좋아요. 또 모터 성능이 뛰어나 아주 곱게 갈아야 하는 요리를 만들 때 무척 유용하며, 아이스크림이나 앙글레즈같이 일정 온도를 유지하면서 블렌딩해야 하는 경우에도 쓰기 좋아요. 자동 세척 기능을 
내장해 빠르고 안전하게 세척 가능한 것도 큰 장점입니다.”    

VITAMIX 블렌더 전문 브랜드 바이타믹스의 프리미엄 초고속 블렌더 어센트 시리즈. 기존의 바이타믹스 제품을 통해 선보인 뛰어난 제품력과 실용성에 다양한 스마트 기능을 탑재했다. 터치 인터페이스를 적용했으며, 스무디·차가운 디저트·따뜻한 수프·딥 앤 스프레드 등 메뉴에 맞는 최적의 분쇄 시간과 속도로 갈아주는 자동 프로그램 기능, 컨테이너의 크기와 종류를 자동으로 감지해 적정 블렌딩 시간을 조정해주는 셀프 디텍트 기능 등을 갖췄다. 바이타믹스 어센트 시리즈 A3500i 189만원.

Chef 강윤석 Photographer 이병주 stylist 홍서우

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