김성국 수석 소믈리에

CONRAD SEOUL 37 GRILL&BAR
콘래드서울의 김성국 소믈리에를 만난 사람들은 풍부한 와인 지식과 매너에 기반한 그의 재치 있는 입담을 잊지 못한다. 음식과 함께 와인을 재미있게 풀어주기 때문이다. 샴페인 찰스하이직 브뤼 리저브와 함께 그릴 요리를 위한 두 가지 레드 와인을 준비했다. “샴페인은 와인을 완성해놓고도 추가 숙성해요. ‘찰스하이직 브뤼 리저브’는 17년 추가 숙성시킨 고급 샴페인이에요. 한 병이 완성되기까지 25년이나 걸리죠. 샴페인을 서빙할 때는 소중한 시간을 드린다는 의미를 새겨요. 또 연말 고기 메인 메뉴에는 피에몬테에서 온 피오 세자르의 바롤로(Barolo DOCG)와 칠레 돈 멜초(Don Melchor)의 카베르네 소비뇽을 추천해요. 11월 말에서 12월 사이 이탈리아 피에몬테는 트러플과 로즈메리, 풍기와 같은 향신료 음식 시즌이에요. 안심, 양갈비, 이베리코 목살과 치킨으로 구성한 ‘더 로그’에도 각종 향신료가 사용돼요. 그릴에 구운 고기는 겉면을 바싹 익혀 육즙을 안쪽에 가두는 경향이 있죠. 텍스처 또한 진하고, 씹었을 때 육즙이 강하기 때문에 텁텁한 느낌의 와인이 어울려요. 이런 요리에 두 와인은 가벼우면서 묵직하거나, 파워풀하고 풀바디감을 주며 식사를 즐겁게 해요. 요즘 칠레산은 말린고추 냄새가 나고 뻑뻑하다는 평가가 있는데, 돈 멜초를 한번 맛보세요. 초콜릿, 구운 아몬드, 향신료의 풍미가 훌륭해요.”

김동정 바텐더

CONRAD SEOUL BAR VERTIGO
최근 콘래드서울에 합류한 김동성 바텐더. 12월 유럽 여행을 테마로 한 프로모션에 어울리는 세 가지 겨울 칵테일을 준비했다. 뱅쇼, 블랙티, 본 파이어 오브 러브다. “호텔이 위치한 여의도는 금융 회사가 많은 지역이에요. 전반적으로 스트레스 지수가 높다는 것을 많은 숫자의 카페로도 알 수 있죠. 베이스가 되는 술 종류를 다르게 하면서도 적당히 당도를 높여 스트레스를 풀고 즐겁게 마실 수 있는 따뜻한 칵테일을 준비했어요. 팔각 향이 나는 삼부카라는 술이 있어요. 커피를 씹으면서 마시거든요. 행운과 건강을 상징해요. 본 파이어 오브 러브는 여기서 모티프를 얻었죠. 향을 모아주는 브랜디 잔에 코냑 베이스의 칵테일과 팔각을 넣고, 커피 콩과 뜨거운 물을 담은 잔 위에 올려 내요. 칵테일이 따뜻하게 데워지면 코냑 향이 코끝을 찔러요. 이와 동시에 커피 향이 잔을 감싸면서 은은하게 피어오르죠. 겨울철 유럽에서 많이 즐기는 뱅쇼는 와인 베이스에 과일과 스파이시한 향신료를 넣어 끓여 만들어요. 알코올의 끓는 점이 보통 78.4℃인데, 100℃에서 끓이면 알코올 성분이 사라지죠. 알코올을 원하는 분께는 코냑이나 럼을 좀 넣어 제공하고요. 마지막으로 블랙티는 얼그레이 시럽, 헤이즐넛 향이 나는 술, 기네스 맥주의 크림을 사용해요. 초코 파우더를 뿌린 후 시나몬 스틱과 함께 내죠. 부드럽고 달콤해요.” 

김창근 식음료부서 지배인

ANDAZ SEOUL GANGNAM JOGAKBO
강남 압구정에 새롭게 오픈한 안다즈 서울 강남 호텔. 바와 다이닝이 함께 있는 2층 조각보에는 맛봐야 할 음식이 많다. 저녁 시그너처 메뉴 중 하나인 오븐에 구운 국내산 닭고기는 이미 인기 요리다. 토종닭 품종 중 하나인 고센 닭을 각종 소스와 육수, 채소를 넣고 50분간 오븐에서 구운 닭고기 요리다. 또 연말을 위해 준비한 양갈비, 립, 소등심구이 미트 플레이트와 사이드 메뉴도 눈에 띈다. 와인 안주로 셰어링하기 좋을 만큼 양도 넉넉하다. 이들과 함께 즐길 와인으로 김창근 지배인은 조각보의 하우스 와인 중 하나인 아마란타 몬테풀치아노 다브루초(Amaranta Montepulciano D’Abruzzo) 2015를 추천했다. “이탈리아 다부르초 지방에서 나는 와인으로 몬테풀치아노 품종을 사용한 레드와인이에요. 오크 향이 풍부해 스모키한 육류와 잘 어울리죠. 산미, 타닌, 바디감 등 밸런스가 좋아요. 산딸기류 등 과실 향이 은은하면서도 풍부하여 남녀노소 누구나 거부감 없이 마실 수 있는 와인입니다. 아주 무겁지 않은 적당한 바디감으로 육류와 함께 페어링했을 때 ‘와우!’라는 감탄사가 나올 만해요. 3년 동안 이탈리아 레드와인에서 1백 점 만점에 99점을 받기도 했고요. 국내 몇몇 곳에만 유통되어 희소성까지 있는 와인으로 조각보에서 하우스 와인으로 제공하고 있습니다.” 

잔다르크 한 바텐더

ANDAZ SEOUL GANGNAM JOGAKBO-LONG HOUSE
로비에서 2층 계단으로 올라오자마자 보이는 곳이 조각보의 롱하우스다. 이곳에는 바이츠&와인, 칵테일 바, 샴페인&초콜릿 세 가지 콘셉트 공간이 자리한다. 그중에서도 바 테이블이 시선을 끈다. 테이블 높이가 낮아 바텐더가 칵테일을 만드는 모습도 가까이 볼 수 있다. 이곳의 밤을 책임지는 바텐더 잔다르크 한은 국내 특급 호텔에서 경력을 쌓고 안다즈 서울 강남 팀 리더로 합류했다. 세례명 그대로 사용하며 특별한 에너지를 건네는 그녀는 스타일리시하면서 재미있는 콘셉트의 크리스마스 칵테일 ‘초콜릿 팩토리’를 추천했다. “브랜디 에그넛이라는 칵테일의 비율을 디저트에 맞춰 재구성한 디저트 칵테일이에요. 영화 <찰리와 초콜릿 공장>에서 콘셉트를 가져왔죠. 브랜디와 초콜릿 풍미의 술을 기본으로, 달걀 하나를 통째로 사용해 폼을 만들었어요. 커피만 해도 카페라테, 카푸치노 등 우유 베이스의 폼에 따라 질감이 다르잖아요. 칵테일에서 텍스처를 추가하며 재미를 줄 수 있는 식재료가 바로 달걀이에요. 제 칵테일에 달걀을 많이 쓰는 이유이기도 하죠. 기계가 아닌 손으로 직접 섬세한 에그 화이트를 만들어요. 글라스 림에 꿀을 바르고 코코넛 파우더와 쿠키 가루로 레드, 옐로, 그린 컬러를 입혀 시각적인 재미를 줬어요. 연말에 맛있는 저녁 식사 후 달콤하게 한 잔 즐기기 좋은 칵테일이에요.”

전한해 소믈리에

FOUR SEASONS HOTEL SEOUL BOCCALINO WINE BAR
통창으로 겨울을 느끼며 한 해를 마무리할수 있는 포시즌스 서울의 보칼리노 와인 바. 코지하면서도 우아한 스타일의 이곳에서 전한해 소믈리에가 색다르게 즐길 수 있는 암펠레이아(Ampeleia) 와이너리의 코스타 토스카나 알리칸테(Alicante) 2016을 골랐다. “이탈리아 토스카나 지역 내에서도 코스타라고 분류된 해안가에서 생산되는 와인이에요. 요즘 국내 와인 애호가들도 많이 찾는 내추럴 와인에 속해요. 화학적 재료나 필터링을 거의 사용하지 않고 포도가 지닌 건강함과 풍부한 질감, 향을 담아낸 와인이죠. 추운 겨울 레드와인이 생각나는데, 음식과 페어링할 때 약간의 산미가 필요한 경우가 있어요. 음식의 지루함을 산미가 즐겁고 경쾌하게 만들죠. 알리칸테 품종은 산미를 기본으로 잘 익은 과실 풍미에 화이트 페퍼를 닮은 스파이시한 풍미도 느껴져요. 보칼리노의 이탤리언 요리에 자주 등장하는 토마토소스 베이스에 아라비아타와 같은 스파이시한 요리와 잘 어울리죠. 스파이시한 소스를 곁들인 생선 요리도 화이트와인보다 알리칸테처럼 중간 정도의 바디감에 스파이시한 풍미를 가진 레드와인이 잘 어우러져요. 또 피니시에서는 굉장히 산뜻한 산미와 바이올렛 꽃향기를 느낄 수 있을 거예요. 간단히 집에서도 프로슈토와 같은 이탈리아 햄과 즐길 수 있어요.”

키스 모시 바텐더

FOUR SEASONS HOTEL SEOUL BAR CHARLES H.
포시즌스 서울 호텔 지하 1층에는 비밀스러운 바 찰스 H가 있다. 전설적인 미국 작가 찰스 H. 베이커의 이름을 딴 이곳은 오픈했을 때부터 많은 관심을 받았다. 키스 모시(Keith Motsi)는 이곳의 세 번째 헤드 바텐더다. 영국의 다양한 스타일의 바에서 경력을 쌓은 후 포시즌스 호텔 베이징의 에쿠이스 바를 성공적으로 오픈하고 서울로 온다. 유머러스하고 친화력이 장점인 그는 칵테일은 음식과 같다고 말한다. 날마다 다른 날씨와 기분에 따라 마시고 싶은 종류를 고르면 된다. 지금 막 출시한 멕시코시티 모티프의 라즈베리 콜링(Raspberry Calling)과 런던 모티프의 포 미 아만테(Por Mi Amante) 두 잔의 독특한 칵테일을 추천했다. “두 가지 모두 흔하지 않은 재료를 매치해 만든 칵테일이에요. 기본적으로 복분자와 진, 테킬라와 위스키를 블렌딩하는 경우는 드물죠. 어울리지 않을 것 같은 두 재료가 만나 이룬 강렬함, 달콤함, 다양한 풍미를 느낄 수 있어요. 라스베리 콜링은 한국의 복분자와 런던 드라이진, 피노 셰리, 꿀, 화이트 에그 등을 사용하고 초콜릿을 올렸어요. 동양과 서양의 재료가 이룬 새로운 맛을 재미있게 즐길 수 있어요. 리프레시할 수 있죠. 또 지금 막 탄생한 포 미 아만테는 스트로베리 테킬라와 라이 위스키 등을 사용했죠. 라스베리 콜링보다 알코올 느낌이 강해 헤비한 음식과도 잘 어울려요.” 

더네이버, 특급호텔, 칵테일, 와인