LIFESTYLE 가을 제철 재료로 만든 특별한 요리들

풍성한 수확의 계절. 그렇다, 가을이다. 계절마다 새로운 메뉴를 모색하는 호텔 레스토랑에서 제철 재료로 만든 특별한 요리를 준비했다. 건강하고 신선하고, 참 맛있다.

2019.10.23
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(위부터) 배 시나몬 마티니. 그물버섯 소스를 곁들인 표고버섯과 황금송이버섯 튀김. 밀버섯 파스타 샐러드  

 

(위부터) 라비올리를 넣은 능이버섯 콩소메 수프. 버섯 샐러드. 싸리버섯 브루스케타. 머시룸 불바르디에 

 

ALL ABOUT MUSHROOM 
다양한 종류의 버섯 요리가 한자리에 모였다. 파크하얏트 코너스톤의 김형진 헤드셰프 팀은 기존 버섯 리스트에 싸리버섯, 능이버섯, 가지버섯, 칡버섯, 참나무버섯, 밤버섯, 밀버섯 등을 충북 괴산에서 추가 공수해 브런치를 준비한다. 버섯마다 다른 향기와 식감, 형태 등의 특성을 살린 레시피다. 향 버섯 중 1위로 알려진 능이버섯으로 콩소메 수프의 육수를 만들고, 여기에 각종 버섯과 리코타 치즈로 만든 라비올리를 곁들인다. 표고와 황금송이버섯은 바삭하게 튀긴 후 무척 진한 향을 품은 그물버섯(포르치니) 소스와 함께 낸다. 밀버섯은 귀여운 생김새만큼이나 식감이 독특해 파스타에 사용하고, 싸리버섯은 돼지고기나 소고기와 잘 어울리므로 판체타를 올린 브루스케타로 만들었다. 요리의 쓰인 버섯 종류가 다양해 직접 눈과 입으로 음미하면서 새삼 그 특징을 하나씩 발견하는 즐거움을 느낄 수 있다. 그들의 제안은 여기서 끝나지 않는다. 버섯 칵테일도 준비했다. 이탤리언 칵테일 불바르디에를 변형하여 송이버섯, 참송이버섯을 인퓨징하고 버번위스키와 시럽을 넣어 만든 머시룸 불바르디에 칵테일도 이색적이다. 배, 꿀, 홈메이드 시럽, 배 주스를 넣어 만든 배 시나몬 마티니 등 논알코올 칵테일도 있으니 취향에 따라 곁들여보자.

가을 버섯 주말 브런치 브런치 메뉴를 비롯해 무제한 와인 또는 이탤리언 수제 맥주와 홈메이드 음료 한 잔이 포함되어 있다. 10만5000원(부가세 포함). 9월 30일까지 주말 오전 11시 30분~오후 3시. 파크하얏트 코너스톤

 

 

(위부터) 대하튀김을 올린 냉우동. 대하 난반즈케. 에비카츠 산도, 대하 교자

 

SHIRIMP EVENING
전라남도 신안 청정 지역인 팔금면에서 수확한 왕새우는 유기농 대두박과 밀가루로 만든 사료를 먹고 자란다. 31가지 잔류 농약 검사와 식품 안전성 검사를 통과해 무항생제 수산물 인증을 받은 왕새우를 공수한 팀버하우스는 안주 메뉴를 준비했다. 튀김옷을 입혀 갓 튀겨낸 새우튀김은 물론, 타르타르소스를 곁들인 두툼한 새우 샌드위치를 낸다. 바삭하면서도 탱글탱글한 새우의 식감이 입 안에서 재미있게 어우러진다. 새콤달콤 입맛을 돋우는 새우 초절임을 시작으로 사누키 냉우동 등 저녁 식사로도 손색이 없는 4가지 메뉴를 술과 함께 해피아워 세트로 즐길 수 있다. 대하를 중심으로 좀 더 깊이 있는 미식의 세계를 원한다면 사시미, 대하 교자, 대하 카다이프 치즈 튀김, 대하장 덮밥 등 단품 메뉴로도 식사 주문이 가능하다. 

스파클 대하 프로모션 해피아워 대하 난반즈케, 에비카츠 산도, 대하튀김 냉우동, 시가 모양으로 만든 초콜릿 디저트와 함께 무제한 스파클링 와인과 사케, 맥주를 포함한다. 6만9000원(부가세 포함). 10월 31일까지 평일 오후 6시~8시. 파크하얏트 더팀버하우스 

 

 

(위부터) 송이채를 얹은 육회. 버섯 석류탕

 

FRESH TRADITION
롯데호텔서울의 한식당 무궁화는 코스 요리에 가을색을 입혔다. 대관령 청정 지역에서 공수한 한우 우둔살을 채를 쳐 만든 육회에 강원도 양양에서 난 송이버섯 채를 올린다. 고소하고 담백한 육회는 향긋한 송이버섯을 만나 풍미도, 식감도 풍부해졌다. 여기에 솔솔 뿌려낸 솔잎가루 역시 요리의 풍미와 함께 환절기 건강을 챙겨준다. 가을에 만개하는 석류 모양을 본떠 만드는 궁중 요리 석류탕에는 다양한 버섯이 사용됐다. 능이, 표고, 송이 등 세 가지 버섯과 야채, 소고기로 만든 소를 넣었다. 이는 30년 경력의 오태현 조리장이 한 달에 한 번 2박 3일간 최고의 제철 식자재를 찾아 나선 결과물이다. 새로운 계절을 위해 밀양의 얼음골 사과로 사과떡을 만들고 동결 건조로 제조된 뽕잎가루, 돼지감자 가루 등으로 전병도 만들 예정이다. 

한식 코스 자연 송이 육회와 만두 2개를 담은 석류탕은 점심과 저녁 코스로 즐길 수 있다.  주문 전 셰프에게 문의할 것. 금강, 백록, 무궁화 각 12만5천원, 18만5천원, 23만원(부가세 포함). 11월 말까지. 롯데호텔 무궁화 

 

 

(위부터) 수삼을 올린 붕장어구이. 밤 무스를 곁들인 랍스터 롤. 문어초회 

 

EVERYDAY HEALTHY   
주문진에서 공수한 생문어를 데쳐서 매실 베이스의 소스에 수삼과 국화 꽃잎을 얹어낸 문어초회, 공주 햇밤으로 만든 밤 무스를 곁들인 서해안 새우& 랍스터 룰라드, 저염 된장, 해초, 매실 액기스와 너트류 등으로 만든 한방 소스를 발라 구운 붕장어구이와 수삼 등은 가을을 맞은 인터컨티넨탈 서울 코엑스 브래서리 메뉴의 시작에 불과하다. 한식, 중식, 일식, 양식 전문 셰프를 두고 제철 식자재로 만든 보양식이 유달리 많다. 햇잣 소스를 올린 전복 차슈 냉채, 태안 박속 낙지탕과 안면도 꽃게 게국지, 원주 들깨 추어탕, 안면도식 전어구이와 무화과 프로슈토가 식탁에 오를 예정이다. 또 매주 목요일 저녁에는 통 양구이, 금요일 저녁에는 제주산 통 참치를 선보인다. 진정한 원기 회복을 찾는 이들이라면 한자리에서 만날 수 있다. 

가을 미식회 올데이 다이닝 레스토랑 브래서리의 뷔페. 점심 8만원(평일). 8만5000원(주말, 공휴일), 저녁 9만원(평일), 9만5000원(주말, 공휴일)(부가세 포함). 10월 말까지. 인터컨티넨탈 서울 코엑스 브래서리

 

 

(위부터) 자연송이 볶음. 천미 해산물 요리

 

CHINESE FAVOUR
츄성뤄 셰프가 이끄는 중식당 더플라자 도원은 해마다 가을이면 대하와 전복, 자연송이 등을 이용한 보양 메뉴를 내왔다. 가을이 제철인 자연산 송이버섯을 강원도 인제에서 공수해 닭 베이스의 특제 육수와 소금을 넣고 단시간에 볶아 낸다. 식자재 자체가 귀해 레시피를 최소화했다. 깊은 송이 향기에 불 맛까지 느껴지는 요리다. 천미 해산물 요리는 통영과 완도에서 공수한 싱싱한 제철 해산물로 만든다. 전복, 대하, 가리비 등을 팔각, 계피, 귤껍질, 정종 등을 넣고 달인 수제 간장과 고추기름 등을 넣고 뜨거운 웍에서 단시간에 볶는다. ‘약과 음식은 그 근원이 같다’는 약식 동원을 담은 가을 메뉴에는 버섯 수프, 통전복 조림, 대추와 밤을 넣은 약식 덮밥 등 맛과 건강을 챙긴 레시피로 가득하다. 

가을 신메뉴 제철 해산물로 만든 단품 요리인 천미 해산물 요리 8만원(스몰), 12만원(라지), 자연송이 볶음 20만원(스몰)(부가세 포함). 자연송이 볶음은 코스 요리에서도 찾을 수 있다. 11월까지. 더플라자 도원

 

 

 

더네이버, 고메, 호텔 레스토랑

CREDIT

EDITOR : 한지희PHOTO : 이병주

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